不得不承认，尽管社会上对于预制菜的态度褒贬不一，但预制菜已经成为一门大生意。

预制菜正在成为主流选择

随着80、90后逐渐成为中生代，对于厨房和餐桌的掌控权也越来越明显。这种掌控权的转变，也在一定程度上改变了传统的烹饪习惯和需求。加之空气炸锅等小家电的普及，也进一步帮助中生代征服了厨房与餐桌，一同帮助中生代完成征服过程的还有“预制菜”。

仅2024年春节前各大超市卖场预制菜的销售热度就可见一斑。山姆、开市客、沃尔玛等超市内的佛跳墙、盆菜礼盒等产品受到了消费者的热捧，盒马、叮咚买菜等新零售平台上同样如此。此外，不少餐饮品牌也纷纷下场将自己的招牌菜打造出预制菜产品，让餐厅场景进一步延伸至了家庭餐桌。

 

除了C端，预制菜更大的市场在于B端，尤其是连锁餐饮和团餐。据不完全统计，目前中国预制菜市场B端与C端占比约为8:2。同时中国连锁餐饮报告显示，2023年中国预制菜市场规模将达5,165亿元人民币，在2026年达10,720亿元人民币，年均复合增速超20%。尽管如此拥有如此广阔的发展空间，但是社会大众对于预制菜的评价仍然是褒贬不一。

预制菜的优势与担忧

预制菜的优势不言而喻。对于消费者而言，便利性是最大的优势。以冷冻食品为例，只需要简单的加热便可完成烹饪，包括在日本也是因为这样的特点让冷冻食品受到了更多的欢迎。对于餐饮企业言，标准化程度更高、操作更加方便的预制菜是帮助其保证千店味道一致的关键，降低门店的经营门槛。

行业标准与安全最关键

而对于预制菜的担忧方面，最重要的是行业标准缺失和安全问题。前者不仅意味着预制菜范畴不明确，也意味着品牌可以制定自身的标准，各类标准难免不能保证发生冲突，这对消费者而言是一个不利的信号。因此，在2024年初，就有相关专家表示在预制菜监管完善以前不适合引入食堂等团餐场景，而完善的监管需要建立在完善、可靠的标准体系之上。为此，2024年春节前后，据不完全统计，全国已有25个省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准。重庆、河南、甘肃、广西等多个省份更是将“支持预制菜产业规范有序发展”写入了2024年政府工作报告。

比如，重庆提出，2024年将做好“土特产”文章，壮大预制菜、柑橘、中药材、榨菜、茶叶、重庆小面六个百亿元级产业。河南提到，壮大现代食品产业集群，聚焦休闲食品、冷链食品、预制菜、酒饮品，建立“产、购、储、加、销”一体化现代食品全产业链条。

 

而在食品安全方面，最大的挑战在于全程冷链和可追溯方面。连锁餐饮因为拥有高度可控的供应链物流体系，能够在自身体系内提供可靠的冷链物流保障。而非连锁的门店和C端消费者，就不一定能够保证产品的全程冷链，尤其是后者受制于收货的时间与地点，断链的情况屡有发生，也在一定程度上影响了预制菜的评价。

健康与口味也十分关键

此外，中国人普遍接受“新鲜即健康、美味”的理念，而预制菜大部分都属于从原材料加工成半成品或成品后再经过冷冻形成的产品，在解冻和再烹制过程中很难与新鲜食材在味道上相媲美，因此预制菜在口味与健康等方面也收到了不少负面评价。

 

日本正在掀起冷冻食品风暴

不过，与其拘泥于对预制菜利弊的争论，不如看一下发达国家的做法。在“万物皆可冻”的日本，冷冻食品正在掀起新的风暴。日本经营协会研究所发布的《从菜单看2022年餐桌调查》显示，20多岁、30多岁的已婚女性（家庭主妇）不仅更倾向于外出就餐和使用便利店午餐，而且超过一半的受访者还使用“冷冻调理食品”。在20岁至69岁的已婚女性中，40.8%的人回答经常食用“预制的冷冻调理食品”。

冷冻技术和冷链物流是关键

这场风暴能够掀起的原因，第一是日本对冷冻技术的钻研。例如日本速冻技术公司ABI发明了一种CAS细胞存活系统，冻结时能在细胞存活状态下速冻食材。该技术能够更容易让食品融化后恢复原始的新鲜度。其他公司也开发了其他技术来保证速冻的食品与现做食品的几乎没有差距。第二是日本发达的冷链物流，能够保证这些速冻食品以较佳的存储环境被送至各个门店、零售店铺等。例如隶属于伊藤忠商社ACCESS就为了配合公司的商品销售，启用了2.4万平方米综合性功能齐全的物流中心。该中心是一个集商品保管、快速通过及增值服务为一体化的三温层物流中心，包括保管储存型、低温流通型和常温流通型中心。除了配送其自身销售的产品外，该物流中心也为客户销售的其他产品提供店铺共同配送服务。

政策出台带动中国预制菜相关产业发展

这对中国市场而言也是一个十分值得参考的对象。当然，首先还是要解决标准方面的问题。相关报道显示，预制菜国家标准报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中，除了对预制菜的范围有所缩小之外，变化还包括禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。加之前文所提及的各省市纷纷出台支持预制菜产业发展的政策，预制菜产业在执行和监管上将会有清晰、可靠的标准作为底线。

产业园投资是主流趋势

其次也将带动相关产业的进一步发展，主要集中在中央厨房、冷链物流等方面。而且，随着预制菜未来将会呈现规模化与集约化发展的趋势，由此产业园区建设是实现预制菜行业稳定持续发展的重要举措。以广东省为例，目前广州、珠海、佛山、韶关、江门等10个城市规划了11个预制菜产业园，在投资数额方面，相关调研结果显示：约40%的园区投资在1亿~10亿元人民币，10亿~20亿元人民币和40亿人民币以上的分别占20%左右，20亿~30亿元人民币和30亿~40亿元人民币的分别约占10%左右。

 

智能物流与3PL机遇不小

这些产业园集贸易、生产、仓储于一体，能够同步支撑国内外市场需求。其中，在中央厨房、冷链仓储方面也为中国物流行业自然也带来了不小的机遇。产业园整合了预制菜供应链上下游，需要能够为不同环节提供输送、存储等方面的服务，加之目前产业园的数字化、智能化的发展趋势，以及考虑到冷链作业环境和作业效率的需求，自动化、智能化的物流系统将会成为更重要的解决手段。

另外，预制菜行业下游客户业态众多，需要专业的冷链服务完成交付，这对3PL而言也是巨大的机遇之一。不过相比于其他物流服务，食品物流不仅要帮助客户做好效期、库存管理，同时还要具备针对碎片化订单越来越频繁的服务能力。而且，随着消费者对于食品安全的重视程度越来越高，也将带动“可追溯”体系的建设与完善。当然，在服务过程中，3PL企业同样要兼顾效率与成本，根据客户的业态特点和商品属性合理规划物流运作方式，也可以参考日本等国际市场的经验，采用“共同配送”等方式来实现“降本增效”。

预制菜已经成为中国食品产业的主要发展方向之一，中国企业也应当以现在与未来并重不断提升产品与服务，这既是为预制菜正名，也是为产业发展作出贡献。

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《现代物流》| 128期

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