输入搜索关键词

主页 > 风云人物 >

以信仰将爱和美食分享——专访曼泊尔总经理 刘小虎
时间:2019-02-15 16:12       来源:文|本刊主编 海猫
【导语】民以食为天。随着生活水品的逐渐提高,人们对“食”的品质要求也越来越高,作为高标准之一的清真餐饮,不仅是穆斯林的刚需,也成为了追求高品质生活的选择。本刊荣幸地邀请到知名清真餐饮企业贯贯吉总经理刘小虎先生,为读者解读清真为何是高标准;同时通过了解贯贯吉作为典型的清真餐饮企业,它的需求代表了这个广大群体对清真冷链物流的需求,以此为一直处于迟滞的清真冷链物流发展提供些许思路。


 
随和、平易近人,这是记者见到刘小虎的第一印象。作为商人,刘小虎拥有拥有在上海、宁波等地多家餐厅,包含了民族特色菜、火锅、烧烤等各式餐饮;作为信客,他虔诚地遵守着每一项穆斯林的教规,并将信仰融入到企业的经营中。
 
清真是高标准、高追求
 
清真的定义
“清真是一种高标准。”刘小虎郑重地说道,“它在我心中是神圣的,让我感到敬畏的。清真是更新鲜、更洁净、更佳美。唯有爱和美食不可辜负。清真也是一种生活方式,这种方式告诉我们生活要有尊严,要有爱。”清真食品这几年是井喷式的发展,单以贯贯吉来讲,从2010年进入上海市场至今,营业额、顾客数量得到了长足的增长;贯贯吉在上海、宁波等地的总体餐饮面积已达到了3000平米,平均客流量达到3000位/天。采访当天记者于下午4点到达贯贯吉时,已有不少消费者在用餐,刘小虎告诉记者,贯贯吉基本是24小时营业,以服务在不同时间享用美食的顾客。
 

清真为何受欢迎
在谈及清真食品为什么会越来越受欢迎时,刘小虎认为原因是多种多样的。一方面,对清真美食的宣传起到了一些作用;另一方面,随着社会的发展,更多的穆斯林愿意来到大城市生活,带动了清真食品的需求;最重要的是,消费者对于膳食的绿色环保、低盐低脂等要求越来越高,这与清真标准相符合。
 

 
用高标准铸就好口碑
贯贯吉的人气并非建立在大力推广之上,口碑的建立是在更高的标准之上。刘小虎表示,作为餐饮企业,把食物做干净是必须的“1”,环境、服务等都是“0”,有了“1”,“0”才会有价值。在食品安全问题越来越严峻的今天,甚至连一些国际知名餐饮企业都不能避免,贯贯吉之所以能做得如此出色,依靠的是信仰的力量。
“我们让专业的人做专业的事。”刘小虎在谈到何为高标准时说道,“在贯贯吉,各种蔬菜的来源都是固定的,采购的标准也是固定的,我们对供应商有相应的要求,对自己的员工也有高要求,包括对验货收货等流程都有严格的标准,以此来保证食材的新鲜度。”刘小虎非常认同麦当劳的薯条采购流程,贯贯吉的食品和食材在储备和储存的时间上是有严格要求的,基本上以当日事,当日毕。贯贯吉追求的是“日配,生鲜”。“日配”即当日配送,中午用的食材是早上送过来,晚上用的食材是中午送来的;“生鲜”则是指新鲜洁净。在记者探访贯贯吉的冷库和厨房时发现,贯贯吉的冷藏柜中并没有如想象中堆积满满,而且没有冷冻肉。
“在环境整洁方面,以桌面为例,无油渍、污渍、水渍,这是干净的标准,但我们要在这个基础上提出更高的要求,如何提出就是依靠信仰的力量,我们不断地要求所有的参与者为信仰而工作。通过不断地提高,让食物、环境、服务态度甚至内心都是佳美洁净的。”口碑的建立同时还需要监督,贯贯吉的监督来自内部和外部,内部是围绕企业制定的规章制度,外部就是来自所有消费者的监督。
 
清真食品供应链及冷链物流发展的难点
清真食品的受到追捧的背后,也对清真食品供应链及冷链物流的发展提出了更高的要求。但是纵观眼下,清真食品供应链和冷链物流发展得磕磕碰碰,大型清真餐饮企业一般或采用自建,或选择固定的供应商。例如贯贯吉的肉类食材都是从宁夏等地空运至餐厅所在地,一方面是为了保证食材的高品质,另一方面则是为了保证全程“清真”。对于社会化企业来讲,进入这个领域存在着众多的难点。
 

严格的认证过程
首先是“清真”的认证,清真的认证有着严格的标准和流程。首先需要企业从业人员中有25%的人员比例为信仰穆斯林的十个少数民族,包括回族、维吾尔族、撒拉族、保安族、东乡族、塔吉克族、塔塔尔族、乌兹别克族、柯尔克孜族、哈萨克族等。其次要求企业要有“四专”:专用仓储设备、专用仓库、专用的车辆和专用的流水线。仅以清真肉类食材为例,必须严格按照伊斯兰教屠宰的方式进行,屠宰的人员必须是有信仰的穆斯林且必须为男性,这样才能既符合民族的要求,也符合宗教的要求。
流程上,清真的认证分为两部分,一部分是由政府职能颁发,另一部分由伊斯兰教协会进行监督和证书的发放。政府方面,需要将企业递交的资料层层审核,最终由政府的民族宗教事务委员会(下文简称:民宗办)颁发清真认证标志。以上海为例,企业首先将所需的资料递交给所在区的民宗办,然后由该单位上报至市民宗办审核。相比而言,伊斯兰协会的认证更加苛刻。协会将对企业派遣教职人员,甚至连屠宰人员都由协会派遣。“协会提供的是清真监制,到企业现场去监管包括生产原料、辅料以及生产过程是否符合伊斯兰教规。”刘小虎介绍道,“政府目前颁发的证书以内销企业(包含所有从事清真食品有关的企业)为主,协会则是对出口的清真食品进行认证,两者不能混为一谈,协会的认证难度相对更大。”
 



大众对清真的误解
更大的难点在于对“清真”的理解。不少国内的企业由于对穆斯林的误解,认为穆斯林不会相信非穆斯林从事的清真冷链物流服务,由此形成了所谓的行业壁垒和民族壁垒。刘小虎对此不以为然,他强调清真与民族无关,清真和穆斯林有关。他甚至以自身举例:“我是汉族,但我是穆斯林。只要遵守了伊斯兰标准和体系,那就是穆斯林,那就是清真。在国际上,很多企业本身并非穆斯林信众开设,但一样获得了清真认证,消费者也信任他们。一些企业会认为存在壁垒和不信任,是因为确实存在某些企业缺乏公信力和契约精神,也出现了不少伪清真,伤害了消费者的感情,因此造成了各种壁垒。当然,壁垒的存在还有其他一部分原因,包括品牌溢价、产地牛羊肉自产自销的能力大、当地牧民缺乏市场的意识和走出来的心态等等。”
 
清真冷链物流的建设

目前清真食品供应链及冷链物流市场存在散且大的特点,急需有能力的企业进行整合。对此,刘小虎认为还是要从源头做起,解决信息不对称,缺乏透明化,规模化和标准化等问题,同时还需要政府职能部门增强管控力以及媒体的广泛关注。
 

运输和配送成难题
若以冷链的流程来看,目前最难解决的就是运输和配送问题。目前普通的冷链已经可以做到全程冷链,然而在清真方面,就连贯贯吉等知名大型餐饮企业都无法做到全程冷链。以贯贯吉的肉类食材为例,贯贯吉有祁连山脉和昆仑山脉的核心牧场,以及围绕着宁夏贺兰山带分别供应冬春季和夏秋季的羊肉。在屠宰完成后,先进行冷鲜、排酸过程,通过贯贯吉自有的冷鲜车从屠宰车间运输到机场,检疫完成后通过绿色通道上仓,即时空运,到达目的地后在降落机场由专车接到门店。其中在空运过程中贯贯吉只是承包了一定的机舱空间,无法对食材提供严格的冷链存储,因此没有实现全程冷链。
另一方面,目前可以做到专库专仓、专用的流水线等,却无法做到专用车辆运输。关键还是成本,由于个体企业需求的不确定性,物流企业无法准确预测运输频次和运输量,加上该车辆不能运送非清真的食品,就会造成运力的浪费,就此堆高了成本,也成为了很多物流企业不愿涉足清真物流的主要原因。目前,贯贯吉使用了带有恒温功能的冷藏车,每两天运送一次食材,未来随着是“日配”的目标达成,冷藏车的使用率将进一步提升。
 

转变思维,均衡成本和提升盈利
刘小虎认为,这个问题要从两方面去看。一是整合需求,将需求集中,这样就能够解决一部分运力浪费的问题;另一个则是如何看待成本和盈利的均衡关系。现在清真食品的消费习惯逐渐被培养,清真作为一种高品质的追求,它是需要付出一定成本的,如专车专运等。“这是一种契约精神,在这种精神下,作为商人虽然要逐利,但是逐利有一个过程。对清真食品的需求可以分为两部分,一部分是来自于穆斯林餐饮的刚需,另一部分则是非穆斯林餐饮对于品质的追求,社会物流企业需要明白,当清真作为一种高标准时,是可以被任何人享用,而非局限于穆斯林餐饮。例如在台湾,在东南亚,很多非穆斯林餐饮都会采购清真肉类,这就是需求。消费者同样如此。所以为了追求高品质,无论是企业还是消费者,都愿意承担这样的成本。”刘小虎谈道。
而当需求被整合后,如何提高边际效益将是盈利的关键。贯贯吉的人均消费在上海属于大众化的100元人民币,但是照样实现了可观的盈利。用刘小虎的话说,虽然他经营的是传统企业,但是他用金融的思维去衡量,用量变引起质变。为此他举了一个生动的例子:比如一家饭店一天只运20kg的羊肉,他需要承担一个厨师的费用,而贯贯吉一天卖200kg羊肉,同样只需承担一个厨师的费用,哪怕贯贯吉的单位利润相对较低,但是由于数量多,成本低,自然盈利就多了。冷链物流企业也是如此,要不断地平衡规模和成本,用规模化取胜。
 
未来市场前途光明
尽管有那么多难点,但是考虑到清真食品的市场的需求,清真食材供应链及冷链物流的市场还是非常有潜力的。据了解,在2014到2015年之间,食品出口贸易额额在5000万美元,其中清真食品的占有率为37%,目前清真食品消费市场每年的上涨速度达到了10%,因此清真食品供应链及冷链物流的需求增长也会更加明显。


谈及未来的市场,刘小虎认为,市场上一些有能力、公信力的企业将会整合所能动用的资源,提供一个规模化、标准化的服务。目前所采用的“异地屠宰、异地销售、异地消化”将会变成“本地屠宰、本地销售和本地消化”,这是最好的一种状态,这也是未来一个很大的利润增长点。
“诚然,清真食品供应链及冷链物流的投资大,成本回收周期长,但是当经过了培育期和投放期,它的回报是不可估量的。”刘小虎在采访最后说道,“所以这个市场还是一片蓝海,面对这样一块的大蛋糕,谁能先入就能为主,我期待清真食品市场的美好明天。”
 
 其他文章链接
 

【前沿】一波三折,波司登重拾女装业务

【前沿】浅谈中国制造业升级之路上的“制造业+”

【前沿】B+C,医药电商“服务力”从此处图新

【前沿】2017物流地产风向或将改变

【专栏——前沿】“黑科技”频现 谱写快递快运畅想曲

 
 
下一页
参与评论
智能物流

更多>

观世界之趋势

更多>

最新大数据揭秘日本流通与物流产业发展趋势

实体零售为主流电商持续性成长 日 本 经济新闻社2019年版业界地图,统计出日...

英特诺携手美国Conveyor Handling Company提供高效的鞋履分拣解决方案

2019年8月21日,瑞士圣安东尼奥/美国巴尔的摩近日,Conveyor Handling Company公司(...

冷链物流的趋势与契机

文|台湾全球商贸运筹发展协会 福建工程学院交通运输学院 徐志宏、吴少雄 美...

AI物流系列报导Part6无人车

无人机适合对高单价商品进行点对点配送。因为载重与自重的关系,过轻的无...

CJ Century 希杰世纪通运

马来西亚世纪由拿督潘振茂创立于1970年代,公司成立时只是报关行及货运代理...

活动一览 国际考察团 论坛

更多>

物流中心案例

更多>

美国服装品牌LIDS优化物流系统 最大化全渠道零售的订单履行效率



扫描二维码
关注《现代物流》公众号

中华人民共和国电信与信息服务业务经营许可证编号:沪ICP备19011712号-1