千味央厨总经理 | 白 瑞

千味央厨运营总监 | 葛庆华

中国餐饮供应链市场的发展，实打实地受到了中国连锁餐饮行业发展的带动。其中，国际连锁餐饮品牌在进入中国市场后，所自带的供应链体系，也为中国市场提供了很好的示范和培养作用。

 

千味央厨走过的三个阶段

第一阶段

从品牌业务切入，“乡厨”推动发展

千味央厨的崛起也始于这样的契机。“在国际餐饮品牌进入中国市场之后，一直在推进供应链本土化建设，在这个过程中，这些品牌意识到了‘专业的事让专业的人来做’，因此开始重点培养中国本土的产品供应商。”郑州千味央厨食品股份有限公司（全文简称：千味央厨）总经理白瑞回忆道，“于是千味央厨从‘挞皮’开始，开启了发展的第一阶段，正式踏上了打造中国餐饮供应链品牌之路。”

除了品牌业务，“乡厨”业务是千味央厨在发展的第一阶段中另一台重要“引擎”。彼时中国乡宴场景在餐饮供应链方面的认知不深，运营也相对粗放，因此千味央厨敏锐地把握了市场痛点，针对性地推出了以米面制品为主的产品，引起了市场极大的反响。而且在第一阶段的乡厨业务中，千味央厨构建了遍布全中国的经销商体系，据介绍，目前千味央厨在经销商渠道业务占比达到了近65%，覆盖了中国260多个城市，这也为“第二阶段”的发展打下了关键的基础。

第二阶段

强化研发和生产能力

第二阶段的核心是研发和生产能力的建设。据白瑞回忆，这是一个“乡村包围城市”的阶段。“最初的油条产品是我们为肯德基研发生产，不过油条是消费场景十分丰富的产品，因此我们通过成熟的经销商体系，为曼玲粥店研发了‘外卖油条’产品。”白瑞介绍道，“我们既解决了肯德基对于‘安全’的重视要求，也为曼玲粥店解决了用餐时间内的口感需求，这背后实际上是我们在油条产品全场景供应能力的体现，更是我们在研发能力方面体现。”同时，千味央厨在研发产品时，十分重视产品在终端加工过程中所需的成本，例如油条产品在烹制过程中的时长、油耗等，都有具体的数值和标准以供客户参考。

 

据透露，品牌业务每年能够在千味央厨采购的“长尾产品”SKU为少量，此外千味央厨还需要根据品牌客户的需求研发新品，如活动产品和季节性产品等，其SKU的变化相当大。同时，经销商渠道业务的飞速发展，帮助千味央厨形成了规模化的生产优势，并且对品牌业务开始进行了反哺。相比于品牌方，经销商渠道能够更进一步地接触到细分市场的需求，而这也帮助千味央厨为品牌方的新品研发需求提供了大量的灵感。

而千味央厨目前和未来将会聚焦在油条、蒸饺、米糕、挞皮、烘焙5大产品线，为此千味央厨在上海和郑州设立了研发基地，来应对不同市场需求。“虽然只有五大产品线，但是不同细分产品在不同地区的需求截然不同，我们既要总结出这些产品的共性，也要根据当地消费需求进行定向研发，因此对我们的研发能力提出了更高的要求。”

第三阶段

应对黑天鹤，把握新需求

而进入第三阶段，千味央厨面临的最大挑战便是新冠疫情。白瑞坦言，餐饮业在新冠疫情中受到的冲击无疑是最大的，这在一定程度上也影响了千味央厨的发展。不过，“危中有机”，千味央厨抓住了“团餐”场景的需求，以自身在研发和生产方面积累的优势，赢得了众多客户的信赖。

“过去三年中，2022年是最艰难的一年，但我们仍然实现了高于行业平均水平的业绩增长成果。”白瑞补充道，“之所以能够取得这样的成绩，一方面在于我们有着优秀的生产管理体系，并严格地遵守，保证了疫情期间工厂产能始终稳定的输出，为品牌和经销商客户持续提供了稳定、可靠、安全的产品。另一方面在物流端，我们的物流供应商和经销商客户为我们提供足够的支持，哪怕在部分城市处于封控状态，我们也从未发生订单违约的情况，这帮助我们进一步赢得了客户的信任，也为我们的发展提供了更多的机会。”

 

▲ 千味央厨 外景图

中国餐饮供应链将迈入新时代

不过在这三个阶段中，对于千味央厨而言，除了疫情等黑天鹅事件，更大的挑战来自中国餐饮供应链行业的发展。近年来中国连锁餐饮品牌对于自建供应链的成果有目共睹，而且在满足自身品牌需求的前提下，也开始为品牌体系外的客户提供产品和服务。对此，白瑞表示，目前中国餐饮供应链工业化的比例仅20%左右，相比于日本等发达国家有着巨大的发展空间，因此连锁品牌以供应链切入市场是可以理解的。“而且，这也证明了中国连锁餐饮已经对于成熟餐饮供应链的认知进入到了新的时代，后续在这方面的交流也将会进一步加强。这也促进了行业的发展，企业也更应该在这样的趋势下专注于自身擅长的领域，发挥自身优势为客户提供更有价值的产品与服务。”

01供应链能力是关键

由此，经过三个阶段的发展，品牌业务不断地帮助和推动了千味央厨在供应链端的发展，包括研发能力方面的构建与升级，和物流方面的运营管理。白瑞则是着重谈到了供应链物流的构建与运营。

自千味央厨成立之时，就已经建立了从产品研发到生产质量，再到冷链物流的整体高标准的运营体系和要求，这是服务头部品牌客户的基础。而且，这些品牌客户通过自身的高标准体系，也为千味央厨的服务提供了有效的监督环境。同时，千味央厨不断地推进数字化建设，从供应端上游开始，实现了整个产品生命周期的可视化管理和可追溯体系，这进一步保障了产品和服务的品质。“以质量为根本，是我们在成立至今一直恪守的底线。”白瑞郑重地说道，“包括对于新品的试生产和供应商的遴选，我们也有着严苛的标准，甚至会帮助供应商进行成长，以符合我们的需求。”

千味央厨核心工厂——新乡工厂

对此，本刊记者参观了千味央厨新乡工厂，并从现场切身地感受到了千味央厨在供应链物流方面的投入与成果。

01展现魄力和前瞻性的投资

新乡工厂位于河南新乡平原新区G107（北京—香港公路，简称京港线，编号G107）和G4（北京—港澳高速公路，简称京港澳高速公路，编号G4）之间（更靠近G107），G107和G4是连接中国南北的交通大动脉，鉴于千味央厨的原料、产品等，其物流主要以卡车运输为主，因此该位置十分便利。

该工厂是千味央厨的核心工厂，同时千味央厨在河南郑州、新乡、鹤壁、安徽芜湖、辽宁阜新布局了区域生产资源。该工厂占地面积为159,250平方米，包括了生产工厂、立体冷库、原料库、研发中心、检验中心等不同功能，整个工厂实现了高度自动化生产和存储。据了解，千味央厨的5大生产基地，年产超18万吨。

“进行如此大规模的投资，在决策方面是需要十足的勇气和魄力的。”白瑞郑重地说道，“尤其是在成立初期，中国餐饮业对于中央厨房的建设案例相对较少，意味着我们很可能需要‘摸着石头过河’。但是我们毅然做了相应的投资决策，这也是出于客户对我们的支持，以及我们对于市场前瞻性的判断。”

02原料库满足生产工厂必需

进入园区，首先映入眼帘的是两栋高大的白色建筑（如图①），靠近外部道路的为冷冻仓库（一期），另一栋为生产工厂，据了解，该园区一共有4个生产工厂和两个成品冷冻仓库（仓储温度为-18℃）。4个工厂与两个仓库之间均用连廊完成产品的输送，两个仓库之间可以通过连廊输送线做越库作业。

原料库则是位于另外一个入口，本次参访的行程也是从原料库（图②）开始。相比于成品库，原料库主要存放米、面、粮、油、糖、调味品、添加剂等原料，对于仓储温度需求以常温为主，少部分需冷冻、冷藏的原料则直接存放于生产工厂建筑的独立库区内（图③）。

 

供应商送货车辆在进入园区后，按照系统指定位置停泊在相应的月台卸货口，为了提升卸货及配送的效率，千味央厨充分利用场地空间，在原料库的一侧设计了独特的T字型月台（图④）。原料货物在完成卸车后，在确认外观检查无误后，即进行入库上架。针对“何时检验产品理化指标”的提问，千味央厨运营总监葛庆华解释道，一方面千味央厨会根据原料属性、供应商级别、供应商供货历史合格率等数据进行分类；另一方面，千味央厨也会在原料投入使用前完成对所有原料的理化指标检测，既从源头保证了产品质量，又提高了现场作业效率。

03新产品研发对于供应链的挑战

由此，白瑞和葛庆华也谈到了餐饮供应链中，关于新品和原料的供应链管理的课题。白瑞表示，餐饮新品的研发意味着需要了解更多的原辅料和生产工艺，例如千味央厨在烘焙领域经验相对不丰富，那么企业就必须面对原辅料供应商的选择风险，以及一旦确定产品上市，原辅料供应如何稳定也是必须要思考的课题。

葛庆华表示，由于目前千味央厨的业务主要集中在品牌和经销商，因此每个产品的生产订单是相对可以预测和控制的，这也就为上游原辅料的供应稳定提供了基础。品牌客户会提前将产品订单计划报批给千味央厨，而经销商客户的订单则是以千味央厨的预测为主，然后千味央厨以月度为单位，拆解到每一个生产计划中。同时，千味央厨制定了合理的销售周期和生产周期，以此确定了备货周期，因此原辅料供应商只需要根据这个周期来制定自己的生产和供应计划。“供应链管理的一大目标，是通过一部分环节的确定，来降低整体的不确定性，从而对整体进行降本增效。”葛庆华进一步解释道，“所以我们通过确定的周期让供应商有更充分的时间来备货，同时通过双方的库存共享和合理的运输节奏，进而降低供应链的风险和成本。”

 

▲ 原料库区 大宗原料仓储区

04原料库内部布局

进入原料库内，各类大宗原料货物（图⑤）按照仓储逻辑规整地堆叠在各个货位，叉车等搬运工具亦十分整齐地摆放在相应的区域，地面亦十分整洁。大宗商品库区的一侧，是调味品区（图⑥）。此外，添加剂库区独立设立在原料库区，并设立了相应的隔离门（图⑦）。同时，在每一托货物上，都安放着相应的标签卡（图⑧），上面记录着该托货物的品名、批次、供应商、数量（入库和现存）、规格、生产日期和保质期、入库日期等详细信息，以方便仓储管理。据现场人员介绍，该仓启用至今，从未发生账实不符的情况。而且，千味央厨在库区设置了货架安全指示装置（图⑨），以及时发现仓储的潜在的危险，据了解，千味央厨的仓储作业也是连续多年安全运行。

 

05不同货物出库流程

接着，葛庆华为我们介绍了原料库货物的出库流程。其中，大宗原料货物只需要满足新乡工厂的生产订单需求，因此仓储作业人员每天会依据生产计划在规定的时间节点之前，将所需的原料货物进行拣选并搬运至待出库区，然后通过叉车、牵引车等工具配送至相应的生产工厂。

调味品、添加剂等辅料，基于效率、成本、安全等前提，则属于总部集采模式，需要同步满足新乡工厂和其他工厂的生产订单计划。对于新乡工厂的生产订单计划，采用了与大宗原料货物相同的出库方式。而对于其他工厂的订单，千味央厨以“周”为单位，安排了固定的出库和配送时间，以此保证其他工厂的稳定生产。此外，对于部分需要冷冻、冷藏需求的原料，亦只需满足新乡工厂的生产订单，且直接通过独立的库区进行拣选和配送至不同的工厂。

06高度自动化的生产工厂

生产工厂的一侧同样建设了月台，同时为了保证装卸货效率，采用了地面提升机，而且在园区内，每个工厂、物流中心的出入口都有设立了挡板（图⑩），以避免老鼠等虫害。工厂内采用了自动化和人工结合的方式，人工主要负责产品的打包（图⑪⑫）。在作业区，工人们都穿着和佩戴了符合食品安全生产标准的劳动用品，并且采用了恒温生产，以保证产品的质量。

 

 

 

07产品生产完毕，存放至两个冷冻库

成品生产完毕，在工厂完成装箱码垛后，通过提升和输送系统，经过连廊向成品仓库进行输送和存储（图⑬⑭）。成品仓库分为一期和二期，其中一期为楼层库（图⑮），占地8,600平方米，建筑高度为35米，共四层楼库，采用高叉作业，共计25,600个货位，设计吞吐能力5,000托/天。一期主要存放品牌客户的产品，多余库位存放经销商客户的产品。在一期仓库内，千味央厨设置了净高为4.5米的电梯（图⑯），这在食品制造行业难得一见。葛庆华表示，这是为了提升作业效率而专门设计的电梯，作用是根据不同楼层的作业峰值量灵活调配高位叉车。二期冷库为（图⑰⑱⑲）AS/RS自动立体仓库，占地10,000平方米，高度达到了29米，采用了10台堆垛机，共计25,700个货位，设计吞吐能力5,000托/天。二期主要存放销商客户产品，一二期可以通过连廊输送线进行越库作业。

 

 

在接到发货订单后，两个仓库分别通过人工和自动化作业将相应货物下架出库，工作人员使用叉车等工具将货物搬运至待运区（图⑳），发货车辆根据订单和产品所在库区安排停靠相应月台口，并由工作人员进行装车（图21），待装车结束后按照指令发车（图22）。

 

▲ 一期仓库装货月台。由于一期仓库的建筑尺寸相对特殊（长宽比 过大），千味央厨选择了在两侧建设月台的方式，以应对大量出货的情况。

之所以选择AS/RS自动立体仓库作为二期的解决方案，葛庆华表示二期项目在规划中的需求，要能够达到30米以上，在此基础上的高密度自动化存储方案中，还要考虑投资强度、改善现场员工作业环境、减少用人及提高人均劳效、现场作业的持续稳定性等需求，结合一期冷库的使用情况，充分论证评估后二期选择建设自动立体仓库，同时AS/RS自动立体仓库相对更为成熟和稳健，建设成本也更为经济。

08“垂直业务”采用“一件代发”模式

据白瑞透露，千味央厨的成品物流主要负责运送至客户指定的仓储，并没有采用工厂直发门店的模式，包括千味央厨针对新开发的“垂直业务”，也同样是选择了专业的第三方运营平台，将产品运送至指定的仓储，然后以“一件代发”的形式完成对消费者的交付。而且千味央厨通过数字化为经销商客户进行了赋能，经销商能够更高效地参与垂直业务，获得更大的发展。

“在这方面，我们关注的仍然是总体效率最高和成本最优。”白瑞解释道，“因此对于品牌和客户的配送，我们也同样遵循这样的原则。而在新开展的垂直业务，我们也曾对于是否要在自有仓储内进行2C订单的履约，不过经过我们认真、专业的评估之后，我们认为‘专业的事交给专业的人’，是更为合理和经济的选择。”

迈向中国餐饮供应链第一品牌

白瑞指出，餐饮零售化是未来行业的主要趋势之一，因此千味央厨希望通过对餐饮场景的打造如早餐、下午茶等，结合丰富、优质的产品线，为更多的家庭消费者创造美好的生活。为此，千味央厨将始终秉持开放的文化，注重员工与企业的双重发展，保证“客户第一”的承诺。

“过去的三年虽然痛苦，但也让我们有了更多的时间来沉淀。”白瑞最后说道，“因此我们也更注重团队的培养和管理的优化，例如引入和实践精益生产理念、扩大研发基地等，同时也通过产能的规划与投资，不断地向‘中国餐饮供应链第一品牌’迈进。”