2019年，国家发改委、商务部等24个有关部门联合发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，其中提出了“发展‘生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送’等冷链物流新模式，改善消费者体验。”这也使得中央厨房与冷链发展面临一次新的机遇，同时也说明了无论是生鲜电商还是中央厨房都要确保产品品质与冷链物流体系的建设。

中国中央厨房的发展虽较晚，但随着市场竞争的快速发展，中央厨房的经营已呈现出多种业态。作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心，中央厨房有着连锁餐饮、团餐配送、专业的第三方中央厨房等类型。

其中，连锁餐饮企业由于门店布局分散、发展水平参差不齐、就餐场所固定等特点，其中央厨房的产品往往要求有一定的包装、满足常温或冷链的储运条件等。据智研咨询发布的数据显示，中国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房，这也表明中央厨房在连锁餐饮企业中所扮演的角色越来越重要。如中国第一家实现中式餐饮产品标准化的真功夫，实现了无需厨师、烹饪标准化，服务员只需按照要求将中央厨房送来的饭菜半成品进行加工即可，在品质、服务、清洁方面完全与国际标准全面接轨，并建立起后勤生产、烹制设备、餐厅操作三大标准运营体系。其通过将后勤与店面分离管理，摆脱了“前店后厨”模式，保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化；在1997年研发出“电脑程控蒸汽柜”，巧妙运用蒸汽实现烹饪过程同压、同时、同温，放进蒸汽柜，简单设置好时间、温度即可，真正实现了“千份快餐一个品质”、“工业化生产”。再如周黑鸭采用“直营+中央厨房”的发展模式，将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化产品。这种销售方式控制住了食品安全的中下游，而在上游，周黑鸭采取统一采购的方式，从原材料验收、化冰清洗、腌制、卤制等配送到最终的销售环节都形成了一套严格的标准，从而保证每一处直营店的品质。

团餐配送不仅涉及机关、企事业单位，还涉及各种会议、宾馆酒店的正常运营，这种方式的革新在于取消原有窗口的售卖，采用自选模式，以将菜品按照类别分开摆放，由消费者自主选择，从而更好地满足其需求。近年来，随着团餐市场的发展和企业规模的扩大，对餐品的配送半径和加工工艺提出了新的考验。在这一状况下，越来越多的中央厨房开始尝试冷链产品的开发，通过改善工艺来寻求更大的配送半径。如中快餐饮集团、快客利集团、华工科技集团等是中国团餐企业中的佼佼者，多年来在上下游供应链管理、食品安全、卫生管理等方面积累了丰富的经验，其标准化运营程度也处于行业领先水平。

专业的第三方中央厨房在餐饮产业化的发展中扮演着重要作用。当前市场上存在着较多为餐饮、商超等场所提供可流通的净菜、调理食品等餐饮食品的专业的第三方餐饮食品加工厂，产品形态以可供流通的常温或冷链食品为主。如我厨在中央厨房的配置上，有一整套完整的工业分工和运营系统，主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域。

为了规范化管理生鲜加工，我厨自行开发了一套MIS系统，以在保证机械规范化操作、缩短流转时间和保证食材新鲜的基础上做到最优。在冷链物流方面，我厨的产品首先从中央厨房发货，然后通过全城冷链物流进行运输，最后一公里的骑手直接从冷链车取货并进行配送。

中央厨房一方面有着生产规模大这一特点。随着生产规模的扩大，原料的储备量、供应量相应增加，并且配送量、餐具洗涤消毒保管量等也变得十分庞大。因此，中央厨房在采购、加工、配送等环节要充分体现出集约化特征，为工业化批量生产降低成本和提高产品质量奠定基础。

另一方面，中央厨房有着标准化的特点。在市场快速发展的背景下，消费者对餐饮的要求也更为多样化，且对餐饮口味更为敏感，这也需要用工业化生产来保证产品的色、香、味、温度等。此外，中央厨房还有着专业化的特点。为保证标准化，中央厨房必须在设施、设备、管理等环节中体现出专业化特征。在专业化管理下，真正实现标准化、工业化生产的运营模式。

在之前的冷链论坛中，本刊也邀请到了裕健集团的一级建筑师森田和义先生为我们分享“中央厨房规划要点”。在分享中，森田和义先生讲述了建造中央厨房需要注意的一些事项，如在设计中需要考虑“环境温湿度控制”，防止微生物和霉菌的出现，并要根据生产流程考虑生产设备的配置和动线，从而掌握生产流程。其次，从原料进厂到产品制造到出货，要保持卫生环境，防止交叉污染与来自操作人员的污染，并要考虑洁净区域与卫生区域动线的规划。同时，在设计机电系统时要考虑避免室内温度过高，并要防止外部尘埃、昆虫等侵入。此外，他也提到了HACCP，即一种对食品安全卫生进行鉴别、评价和控制的体系。HACCP在中央厨房构建中有着重要作用，是产品质量与供应链可靠、稳定的重要保障。

随着用户需求的多样化，中央厨房在未来一方面应专研于自身特色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化实现成本优势；另一方面，在产业化分工与协作不断加深的背景下，专业的第三方中央厨房逐渐融入到生活中，为城市功能建设奠定了一定基础。而对于餐饮供应链的建设，企业也需要在自建中央厨房功能配置与第三方供应之间做出合适选择，如肯德基、麦当劳就没有建立自己的中央厨房，反而将更多精力放在了门店经营上。在技术上，中央厨房还应在难洗净的食材、需大批量熟化的产品、速冷食品包装、环境保护等方面加大研发与投入力度，从而形成良好的品牌效应，使中央厨房产业获得更持久的发展。
（来源于中国《现代物流》杂志）