导语：餐饮业发展过程中，中央厨房是每一个餐饮企业都无法回避的发展节点，关键在于依靠其优势，餐饮企业有望减少30%的配送成本，提升13%的利润率。但中央厨房经过快速成长，其产能过剩瓶颈日益凸显，那么中央厨房未来的出路在何方？
2020年2月，为鼓励餐饮实体企业按照标准化、数字化、工业化经营模式，以提供消费者更具特色的餐饮产品，甘肃省商务厅印发《关于适应疫情防控新形势加速推进商务新业态的措施》，提出打造“中央厨房”战略。早在2019年，国家发改委等24个有关部门联合发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》提出，发展“中央厨房+冷链配送”新模式，使中央厨房与冷链发展迎来新机遇。此次，“中央厨房”概念再次出现在政府文件，引发业内关注。
中央厨房方兴未艾
自中国首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品在港交所上市，直到2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念，中央厨房才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态。目前，中国的中央厨房产业正处于快速成长期。
速途研究院数据显示，2016年中国中央厨房累计投资额达4.2万亿元（单位：人民币，下同），而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场规模达到70亿元。据统计，中国限额以上912家连锁餐饮品牌，中央厨房普及率达70%，即765家；伴随中国餐饮需求和食品技术的日益旺盛和完善，中央厨房在餐饮业的普及率将不断提高。
仅设备方面而言，中央厨房设备市场发展将延续增长态势，其市场规模快速增大；根据中研产业研究院数据，2017年，中国中央厨房设备需求量4,835套，中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。预计到2021年，中国中央厨房设备的需求规模将会超过7,900套，市场规模将超过150亿元。
发展瓶颈日渐凸显
一切向好背景下，中央厨房经过快速成长，应用领域覆盖面逐步扩大，从快餐业进入零售业、火锅业等，使其产能社会化需求激增和行业产能过剩之间的矛盾日益凸显。首先，生产线以输出自身品牌产品为目的，如果承载其他产品则存在成本，是自建中央厨房产能过剩的要因；其次，自建中央厨房的食品企业不对外提供第三方服务，阻碍了闲置产能输出。
另一方面，企业在规划中央厨房前，无法预估经营环境的变化，致使出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。据统计，截至2017年，中国中央厨房的产能利用率为51%，而2018年的利用率仅增加了2%。但随着中央厨房产业的兴起，企业通过收购兼并，以及政府大力兴建中央厨房产业园，加之食品工业技术进一步提升，据预测，未来中央厨房产能利用率将稳步提升。
央厨新模式拆围助长
中国连锁经营协会调查数据显示，目前中国规模连锁餐饮企业中，自建中央厨房占74%。例如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等连锁餐饮品牌，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为中国第三方中央厨房的龙头企业。
半成品+全渠道
随着新消费方式（网购、外卖等）的基础设施不断完善，以及饮食文化的变化发展，作为传统玩家，餐饮企业的“中央厨房+连锁门店”传统模式逐渐迭代演变成“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”模式。
2018上半年，望湘园在天猫超市上线半成品产品，便是餐饮业中央厨房新模式的最好见证。据悉，其招牌菜品剁椒鱼头首发三天内售出5,000份，相当于一家门店近3个月的销量。无独有偶，小南国母公司国际天食也成立零售部，发展零售子品牌“煮好面”和“家宴”；湘鄂情也在京东上销售包括啤酒鸭、瓦罐红烧肉等半成品。
产地+央厨+零售点
在零售企业方面，随着中央厨房技术渐趋成熟，以生鲜、熟食为切入口，零售企业延伸至食品上游供应链，中央厨房已然成为零售业新业态，呈现“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”模式。因此，零售企业纷纷投建中央厨房，供给自身门店的熟食、半成品以及生鲜商品。
早在2015年，永辉首家“中央厨房”施工项目正式启动——重庆彩食鲜食品加工中心，占地约12,000平方米，2016年投产后与韩国食品领军企业CJ集团达成合作，引入国际先进的“中央厨房”模式，打造近60亩的中央厨房，提供食材的预处理服务；同时，建立高标准的标准化安全管理体系，为星级酒店、便利店及电商提供便捷、安全的食材半成品。
超市+餐饮
零售业进阶业态新零售在中央厨房领域亦大显身手，其中，盒马引领“超市+餐饮”变革，是新零售涉足中央厨房的突出事例，使餐饮成为超市的细分品类。2018年5月盒马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”，进一步提出餐饮零售化的构想，基于零售场景，统筹上百个联营的餐饮品牌，打造mini中央厨房概念。
侯毅认为，在盒马店内，餐饮品牌商承担的是mini中央厨房而非饭店的角色，其加工的产品可以在盒马线上销售，直达消费者。2018下半年，盒马与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启“冰柜合伙人计划”，在盒马售卖联营商家的标品。可见，随着消费升级，餐饮零售化或成趋势；但不容忽视的是，除SKU丰富、配送速度快和高性价比外，消费者对餐饮的需求终将回归家庭。
中央厨房产业新方向
据华创证券调查显示，2018年中央厨房投资额在1,000万以下的企业有8家；1,000万元~5,000万元的企业有16家；5,000万元以上的企业有2家。可见，餐饮工业化趋势明显，中央厨房市场方兴未艾，但中国的中央厨房仍以半自动化、重手工、运营规范较差的小型“作坊”式为主，华创证券认为大规模、专业化、自动化程度更高的第三方中央厨房或成新趋势。
自建央厨降本增效
作为成熟的餐饮品牌，自建或第三方中央厨房需辨证看待，一方面，无论是城市拓展或单个城市门店数均处于较高水平，自建中央厨房可降本增效，例如，绝味食品在自建央厨方面便做出了表率。截至2019年一季度，绝味食品拥有超10,598家门店，为了覆盖所有门店的订单，绝味食品投建27家中央工厂，并引入现代化智能生产线，实现14万吨产能，覆盖全国31个省市。
大规模生产趋势下，除需要快速生产、包装外，对于绝味食品而言，物流方面亦面临巨大压力。为此，公司采取“一个市场、一个生产基地、一条配送链”生产经营模式，自2011年全面引入SAP-ERP系统，实现系统报单；同时，与椿本链条合作，实现工厂自动化分拣，拣选准确率高达99.5%，兑现物流体系的降本增效。
“富士康式”第三方央厨
另一方面，当门店数少或拓展城市有限，自建中央厨房未能平衡盈亏，反而给企业带来建设成本压力，甚至打乱企业拓展节奏，倒逼加速开店。此时考虑租用第三方中央厨房以提升供应链效率，将更利于企业发展。
在开放第三方央厨服务方面，致力成为食品制造“富士康”的必斐艾食品有限公司值得一提，其从德国引进整套自动化生产流水线，以及先进的国际管理标准和经验，同时拥有10座巨型工厂以及占地面积共计350亩的现代化智能冷链物流中心，据了解，整个生产基地投资高达3.5亿元。成立1年多，公司已服务食品制造、餐饮连锁、超市便利及其他类型领域的众多知名企业。
“共享式”中央工厂
重要的是，无论是绝味食品还是必斐艾，均提出“共享工厂”理念，甚至绝味食品生产管理中心总监王立志透露，绝味食品将在中国重点区域建立大型物流中心，自用或出租整合原材料；在生产端，为生产工艺相当的食品细分领域提供生产服务；并通过资本运作集中物流和生产工艺，实现“共采、共产、共配”。由此可见，具备大额投入、技术壁垒、服务更细分和专业等优势的第三方中央厨房，可通过高性价比、高质量产品替代落后产能，推动行业进一步成长，其发展潜能不可估量。
文章来源于中国《现代物流》杂志
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时间：下半年
地点：上海
