导语：火锅外卖自疫情之后成为了不少火锅餐饮品牌的首选，其实不仅是火锅，其它无法开展正常外卖形式的餐饮，都在探索新的交付模式。

新冠疫情影响之大，各个行业都无法避免，尤其是零售、餐饮行业首当其冲。消费者们在家“自力更生”，锻炼厨艺之余不断怀念昔日各类美食；商家更是发愁，遥遥无期的复工之日，和在年前备下的食材，都在不断地敲打着紧绷的神经。

火锅外卖自疫情再度兴起

在消费者需求和自主求生的支持下，疫情期间，火锅等业态也纷纷开启了外卖模式。2020年2月13日，重庆35家火锅品牌推出了火锅外卖业务，分别能够提供团餐、套餐、点菜等不同形式的服务，算是为极度爱好火锅的重庆人民解决了相思之苦。

其实火锅外卖并非疫情期间首创，无论是早年上线外卖的海底捞，还是更早期如“淘汰郎”等外卖小火锅业态，火锅外卖并不是什么稀奇的事，对此消费者也是褒贬不一。

“我一般不大会选择在家吃火锅，在家吃收拾麻烦，气氛也不行。”海朵朵小姐是一名95后，酷爱美食的她在疫情期间几乎只能以外卖快餐度日，“当然如果能够让我尽量少收拾，在家吃火锅也未尝不可。”

其实，不仅是火锅，不少餐饮业态本身就无法通过外卖来维持消费体验，像私房菜、烧烤、西餐等，也相当注重交付体验。交付体验中不仅包含了菜品本身，店家的服务、环境也是消费者在意的一部分，疫情下餐厅关闭，连交付场地都没有，更无法谈论交付体验。当然，将交付场景转移到消费者家中，实在是餐饮企业的无奈之举也是暂缓之策。

有难处，却不妨成为热点

据相关数据表明，部分企业外卖营收预计占到同时段火锅堂吃业务的20%~25%，且客单价下滑20%。更有专业人士表示火锅外卖仍然只能成为堂食的重要补充，而并不能喧宾夺主。消费者端的反馈也是一样：“可以在宵夜的时候去点一下火锅、烧烤之类的外卖，但是平时还是尽量会去堂食，很多特色菜品只有堂食才提供，外卖不一定能吃到。”

但是，我们仍然看到火锅外卖并未受到疫情形势大好下门店营业回暖的影响，反而再度成为了目前的风口之一，甚至有不少人认为，在新零售模式的加持下，火锅外卖不仅能够保证自己的“一亩三分地”，甚至还能与线下门店做抗衡。

而火锅的新零售，主要解决的还是采购、加工和配送的问题，这三个环节看似简单，但是由于交付场景的变化，却也带来了诸多挑战。普通食材的标准化采购和加工，特殊食材的加工和品质保证，以及整体材料的配送，和对消费者使用的指导，各个环节稍有不慎，很可能就会影响整个生意。

应对之策就是利用中央厨房模式和成熟的配送模式，保证食材加工的效率和品质，以及通过设定合理的配送范围，基本上就能够满足服务。

批发市场的难处

另一个在水深火热之中的，则是批发市场，失去了近期大部分B端的需求，甚至部分市场已经经历了B端的退货（由于部分餐饮企业早早就取消了如年夜饭等业务，因此对于春节期间的备货也被取消），C端的需求则要面临生鲜电商等对手的竞争。而且，生鲜电商大都拥有自己的供应链，并采取了“就地采购”、“产地直发”等模式，自然也不大可能成为批发市场的客户群。

除此之外，批发市场还要面对大量的上游供给群。商业活动可以停止，在地里的蔬菜却不会因为疫情而自动保鲜。加之中国农产品冷链的不完善，交易市场无法开启意味着上游农产品生产将面临更多的损失。

批发市场或可介入火锅外卖？

同堂食一样，火锅外卖需要大量的原料和半成品，SKU多且复杂，两者也都可以通过过往数据进行预测，来优化自己的采购策略。目前，餐饮品牌与批发市场订立采购战略相当常见，那在外卖时代下，批发市场又有哪些新的机会呢？

拓展功能延伸服务环节

首先是形成共同采购。作为采购平台，批发市场在建立了对市场内所有的数据模型之后，能够帮助这类客户提供直观的数据参考，优化采购策略。同时从火锅等业态来看，不少商品的SKU存在同质化，那么批发市场可以根据情况推动餐饮企业的共同采购，达到更大的规模效应。

批发市场还可以进一步学习日本、中国台湾等国家和地区的先进经验，开发出加工功能，为餐饮企业直接提供方便净菜，免去门店或者中央厨房对于食材的预处理，这样也能够加强彼此之间的依赖性。不过值得注意的是，批发市场提供蔬菜截切等功能，并不是为了进一步向中央厨房发展，而是优化和明确各环节的作业流程，为整个供应链减少浪费。

同时，批发市场的机会还在于餐饮品牌的市场拓展。“消费升级”是近年来的主题，尤其是在餐饮业，各类业态如火如荼。仅以火锅为例，根据《中国餐饮报告2019》显示，2018年，火锅成为了12个餐饮品类中消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%，利润率同样是各品类位居首位，达到了11%。无论是在商家还是消费者心中，火锅都已经成为了“香饽饽”。

助力品牌下沉市场

据《中国餐饮报告2019》显示，中国69%的餐饮企业为拥有50家门店以下，从总体看，门店集中在上海、广东和重庆，其中上海的门店数量占比达到了37.91%，远高于其他区。因此，大品牌进驻一线城市是当前的常态，且一线城市门店数量密度之高，二三线城市难以望其项背。

“很多网红店只有大城市才有，但是我又不可能时不时往大城市跑，每次一旦去又不知道吃什么好，可以挑的太多了。”身处二三线城市的消费者也说出了餐饮企业的现实，扎堆大城市，能够获得更多的曝光度，却也面临了更激烈的竞争。

而转战二三线城市，客流量、客单价，以及供应链的构建，都是餐饮企业考虑的重点对象。“超市里也有不少大牌火锅店的底料，菜也可以在叮咚买菜这些app上买。”说话间，朵朵已经在叮咚买菜app上下了一单。这也是目前的现实状况之一，比之餐饮企业，生鲜电商的渗透更快、更广。

那是否能够将外卖作为延伸的形式呢？尤其是，每个城市都会有数个批发市场，如果品牌能够与当地市场合作，配合第三方平台，也许也能够开启品牌下沉之路。这样的模式成功与否，关键在于企业能否通过这样的模式为消费者提供自身最核心的产品。从这点看，批发市场更有竞争力。本身批发市场能够提供更多优质的食材，在品牌配合下，加之批发市场自身的转型，也许就会有意外的效果。例如天环集团就已经展开了这样的探索，凭借自身仓储和商贸的优势，逐步打造中央厨房功能，不仅为食品品牌的下沉提供了渠道，也为餐饮品牌开拓新市场提供了渠道。

目前中国二三线城市的批发市场发展仍然处于交易平台的状态，自身对于上游货主并没有形成很好的整合，对下游客户的服务能力也就无从谈起。不过疫情过后，餐饮的供需两端都会呈现一定幅度的恢复，批发市场也许可以趁此机会进行转型探索。在网络和新生代消费需求下，批发市场也确实该考虑一下自身的未来了。

文章来源于中国《现代物流》杂志