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食材供应链餐饮的顶梁柱之一?
时间:2021-06-09 13:19       来源:文|本刊编辑部

 

 
“巧妇难为无米之炊”,其实说的是供应链的事。
 

 

 
连锁餐饮急速扩展同质化竞争明显
 

 

“乱花渐欲迷人眼”,用来描述“吃货们”选择吃什么时候的心情,是非常恰当的。产生这种“选择困难症”的原因,一部分是希望能够品尝更多的味道,另一部分则在于相同的类型太多,确实无法做出选择。同时,我们早已被各种中式、西式连锁餐饮品牌所包围。

仅一组数据便能说明,中国餐饮连锁行业的发展迅速。据统计,2019年中国餐饮连锁行业营业额达2,234.5亿元人民币,同比增长14.59%,门店总数达34,356家。由此可见,中国连锁餐饮业行业规模正在逐步扩大,也意味着行业产业化发展将成为新的趋势。
 


 

通过产业化发展,连锁餐饮拥有了媲美制造业的“复制能力”,也是进一步扩大自身品牌影响力和范围的基础。但可复制意味着竞争壁垒降低,因此餐饮行业更容易产生同质化竞争。这在中餐里颇为常见,“八大菜系”就是最好的例子,同一菜系对于食材和味道都有着严格的规则。连锁餐饮中也在上演着相同的一幕,以火锅为例,无论是四川火锅还是潮汕打边炉,同一派系基本上大同小异。

 

 
食材成为突破口
 

 

因此,如何避免同质化竞争也是餐饮行业必须面对的课题,连锁餐饮也不可避免。为此,各个品牌使出了浑身解数,从代言人、菜品、用餐环境、服务等各个方面入手,力求让消费者感受自己的与众不同。但如今餐饮在“工业化”的影响下,味道可复制已经成为不争的事实,倒是食材成了打造差异化竞争优势的突破口。例如巴奴火锅以毛肚为特色,左庭右院宣传的是鲜牛肉,西贝莜面村更是买断了多项传统食品专利,除了在制作手法上别具一格,对于食材的选用也成为了其商品的卖点之一。

而食材本来就是餐饮行业获得竞争优势的关键之一,这一点无论是在中餐还是西餐,都是无可争议的。例如肯德基在进入中国后,为了保证原汁原味,对于各项食材的选用均非常严苛,包括自建生菜种植基地等。据了解,肯德基选用的生菜种子是从全世界范围内一百多种种子中选取,且需要在中国山东进行3~5年试验才能正式育苗。而能够被选用的生菜,必须在收割季时拥有12层(21~23片)菜衣。同时肯德基会在两个小时内将生菜从田地运输至仓库,并通过农残检验、截切、清洗、消毒、离心脱水、分拣、称重、金属探测等多道程序,最终成为符合标准的生菜产品,被用以相关食品的加工。
 


 

对于肯德基而言,自建生菜基地的主要目的并不在于降低成本,更重要的是出于保证食材品质的考虑。这也是食材供应链越来越被餐饮企业重视的主要原因。优秀的食材供应链意味着餐饮品牌拥有可靠、稳定的食材来源,也是能够帮助餐饮企业形成差异化竞争的关键之一。加之中国人对于食材的看重,“高端的食材往往只需要简单的烹饪”,也是从侧面来提醒了食材供应链对于餐饮企业的重要性。于是就有了上文提及的巴奴、左庭右院、西贝莜面村等,将食材作为品牌宣传重点,甚至围绕食材塑造品牌影响力。而随着这样宣传和消费者的体验,消费者对于食材的认可度也的确在迅速提升,成为了评价餐饮企业好坏的重要标准。

这一趋势也在新零售等行业中展现出来。例如盒马为了保证产品质量,做到了深入产地,并计划将从口岸仓、产地仓到盒马自建基地,建立一张冷链仓储暨加工生产基地网络,做全国最好的冷链基础设施平台。

 

 
食材供应链的运营挑战
 

 

那么对于连锁餐饮企业而言,运营好食材供应链,会存在哪些挑战呢?

首先是特色食材的选择,这关系到食材是否具备大规模生产的能力。例如对于一些季节性特别强,气候和地理位置要求极为特殊的食材,由于在成长过程中所遭遇的风险无法预知和控制,因此肯定不适合作为大规模推广的食材。而针对非特色食材,可以建立适合自身的采购体系,争取能够避免受到市场的波动而蒙受额外的损失。

其次是食材的预处理。随着餐饮“工业化”趋势发展,食材的预处理在提升餐饮企业作业效率方面提供了可靠的帮助。因此,对于不同食材的预处理也成为了食材供应链中的重点之一。此外,食材创新作为预处理的重要组成部分,或将成为餐饮企业创新的重要途径之一。
 


 

再次是完善的冷链物流。这是保证优秀食材品质的必要手段,品质不仅包含了食材是否腐坏,还包括了食材本身的口感、气味等等。例如上文提及的肯德基在对生菜仓储、处理和运输时,保证其稳定处于0~4摄氏度,从而确保新鲜程度。

最重要的是,食材供应链的建立和运营同样应该从企业战略发展的层面出发,成为企业的一个标准供应链体系,而非为某几类食材打造的单独的供应链体系。通过标准的供应链体系,企业才能够拥有面对市场需求急剧变化的调整能力,避免成为难以转身的大象。这其中涵盖了对食材挑选的规则,对食材预处理的标准流程,也包括了物流逻辑,例如门店配送的频次和SKU及数量,将这些置于同一体系之下,才能形成真正的可复制能力。例如左庭右院为了保证让顾客享用鲜牛肉,会根据大数据预测第二天牛肉使用量准备好活体,等第二天门店开业就迅速完成预处理,并根据需求采用不同配送频次配送到门店,从而保证消费者能够品尝到最新鲜的牛肉。此外,食材供应链同样要有应对各类风险的机制和处理方式。例如在2020年,不少经由冷链物流运输的产品中被检测到新冠病毒,成为食材供应链中必须应对的危机。

 

01
由此产生的市场可能性
 

 

而连锁餐饮对食材供应链的重视,也为相关行业带来了更多的机会。

第一是中央厨房。连锁餐饮的关键之一在于为门店提供相同的食材,因此需要具备针对大量食材的预处理能力,随着连锁餐饮市场规模和门店的进一步增加,对食材的预处理需求也势必踏上更高台阶,因此对中央厨房的需求也水涨船高。第二是冷链物流。正如上文所言,门店数量的增加,意味着仓储和配送需求的上升。目前中国冷链物流处于高速发展阶段,但仍然存在体系不完善、标准执行不到位等情况,而随着更多的餐饮企业参与其中,相信也能够促进中国冷链物流体系的完善和再发展,进一步提升中国餐饮供应链的服务品质,也将涌现出更多类似于绝配、蜀海等脱胎于知名食品、餐饮企业的供应链企业。第三是连锁餐饮的数字化。如今“大数据”概念深入人心,餐饮企业自然也希望利用数据的力量来帮助自身完成数字化管理,达到“降本增效”的目的。而数字化管理的优势也是显而易见,除了能够帮助企业更准确地预测未来时间段内食材的需求数据,也能够预警供应链中可能存在的风险,同时帮助发现供应链中的浪费和不足之处。

对于中国连锁餐饮企业而言,正因为市场竞争激烈,客户忠诚度相对较低,希望仅通过数款产品就能够收割市场的时代早已一去不复返。唯有创新,才有可能从红海中争取到更好的地位。

(本文不代表本刊观点)
文章来源于中国《现代物流》杂志

 

 

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