“仪式感”一词逐渐从年轻一代上升至全年龄层，尤其体现在“吃”这一环节中。据调查显示，中国居民近十年来对于食品的消费观念发生巨大转变，其中，67%的人表示传统烹饪方式繁琐，90%以上的人能够接受速冻食品，“懒宅经济”一时兴起；加之疫情来势汹汹，人们开始更加关注健康生活，由此，“预制菜”成为了人们平衡仪式感、追求快捷与健康的首选。
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。报告显示，中国预制菜市场规模已超3,000亿元（单位：人民币，下同），预计未来将保持20%左右的高增长率，到2025年预制菜市场规模将达上万亿元，有望诞生“下一个万亿级餐饮市场”。

 
预制菜现状
 
据数据显示，中国现目前有近7万家预制菜相关企业，经营范围含“速冻、预制菜、半成品食品、即食”的企业数量有61,156家。据表1所示，2011~2020年期间，预制菜相关企业数量逐年上升。尤其在2020年全年，预制菜相关企业新注册12,500家，同比增长9%，年复合增长率超25%。
预制菜起源于美国，但发展更为成熟的则是日本。目前，日本预制菜的渗透率已高达60%，根据中国国海证券研究报告显示，中国的预制菜行业市场规模占食材总体比重尚不足10%。因此，对于人口规模与餐饮消费市场更具优势的中国而言，预制菜有望催生更大的市场规模。
在B端与C端市场齐飞的市场下，既有深耕预制菜的土著玩家，也不乏零售跨界选手，这些企业又有何新招？
 
玩家云集
供应链模式喜忧参半
 
专业派
 
成立于2008年的“味知香”，近两年在预制菜赛道中C位出圈，其2018~2020年营收入分别为4.7亿元、5.4亿元、6.2亿元；净利率呈逐年递增趋势。
该公司主要面向B端市场，包含牛肉类、水产类、家禽类、猪肉类、小炒类五大产线，加盟店（中国门店1,600余家）亦是其业绩增长动力之一。但它不属于中央厨房企业，随着消费群体的逐渐下沉，味知香在2021年布局线上。目前，味知香拥有1.5万吨产能，2020年总生产量为1.49万吨，总销售量为1.53万吨，产能利用率在99%以上。
在物流方面，味知香自建了专用物流配送体系，其中以冷链车辆为主，2020年自建物流运量占比达82.8%。配送区域主要活跃于华东区域，其业务量占总业务的95%以上，针对距离较远且集中度弱的客户，则采用3PL，但存在物流慢、消费体验不佳等问题。因此，味知香在产品、销售、配送方面，仍属于浓重的ToB企业，尽管在向ToC转型，但其“下沉”之路尚未达到预期。

 
综合派
 
在还没有衍生出预制菜食品之前，速冻食品是大多数消费者心中的“plan B”。
从1990年研发首颗速冻汤圆，到拥有400多种冷冻产品，成立于1992年的三全食品，目前已是中国最大的速冻食品生产企业。三全食品2008年上市，成为中国速冻食品行业首家上市公司；2009年，主持起草的中国速冻食品行业第一个国家标准（现已实施），并在郑州、广州、成都、武汉、天津、苏州等地建有8个生产基地，构建覆盖全国的“全冷链”系统，主营汤圆、水饺、粽子、面点、米饭为主的中式速冻及常温食品。
多年深耕食品领域为三全食品在速冻产品链方面积累了大量优势。上游原材料的产量规模大、稳定性佳；中游食品加工工艺的先进性、风味多样；下游通过“自建仓库和利用第三方”冷链物流体系相互结合，综合提升服务效率。这些为三全食品发力预制菜带去天然优势，但在C端市场，面临生鲜电商的打法可能略显逊色，加之消费者心智难以揣测，要保证持续的销量上扬，企业需在产品创新与营销方面更进一步。

 
餐饮派
 
在传统餐饮企业进军预制菜的道路上，不得不提被业界誉为“大折腾”的贾国龙和他的功夫菜。贾国龙功夫菜所有菜品均为半成品预制菜，并采用零下40度急冻锁鲜技术。企业公开表示三年投资10亿元打造中央厨房，截至2022年3月，贾国龙功夫菜已陆续在中国开设200多家门店。
就企业而言，尽管ToB较ToC相对容易一些，只要商铺区域经营得当，消费者的复购率和占有率达到一定基数，就能够形成稳定的市场和利润，但其成长速度会比较慢。目前，预制菜在中国上没有出现高端市场，通常是低价者胜出。因此，贾国龙功夫菜在定价环节一直饱受诟病。但综合西贝自身的品牌定位，以及企业面临的冷链食品运输、仓储等高物流成本因素，不太可能进行菜品的大幅调价。
然而，西贝集团认为餐饮已经从手艺时代跨入科技时代，并将贾国龙功夫菜定位为高标准的预制菜，并且会将资金更多用于研发、生产、销售、配送与链接顾客，以期在未来占领预制菜赛道中的高端市场。

 
零售派
 
虎年春节期间，盒马预制菜销量同比增长345%，据《2021年盒区房年货趋势报告》显示，盒马半成品预制菜销量是2020年的4倍。2020年4月，盒马才成立3R事业部，成为预制菜的玩家之一，作为新零售的佼佼者，盒马在C端预制菜领域有着一般企业不具备的优势。
盒马将预制菜的类型进行扩展，洗干净切好的菜和仅需加热即食等产品皆算作预制菜。扩大预制菜概念等于丰富了预制菜的消费场景，更全面地洞察消费者需求，通过盒马自有的前置仓和中央厨房加持，这种以消费者需求为导向，将“一道菜”升级为“一桌菜”、围绕三餐的全方位整体解决方案得到充分展现，同时也避免了菜品的地域局限性。
此外，由于盒马诞生起就配备“30分钟达”能力，它不仅在全国各地建立仓储物流体系，还通过“盒马APP”打通线上线下，完备的供应链体系是多数传统预制菜玩家难以望其项背的，所以盒马在产品方面改变思路，选择无需解冻的“鲜品”，避开预制菜竞争最激烈的冷冻领域。
作为生鲜电商龙头企业，盒马的采购和物流优势是其增长的动力源。由此可见，对盒马而言，预制菜只是锦上添花而已。

 
预制菜的尽头 拼什么？
 
据了解，中国预制菜占冷冻制品市场的20%左右，而预制菜市场较发达的日本则高达60%，这意味着在中国，预制菜的未来潜力不可估量。此外，日本预制菜企业ToB与ToC的占比为6:4，而在中国，占比约8:2，两个领域还在高速发展，不论是餐饮业，还是食品业，其发展关键皆在于：确保口味相同、菜品一致。
ToB端可以利用3PL进行经营模式的创新，或聚焦平台式发展。ToC端玩家众多，并通过互联网渠道的发展，使预制菜风头尽出。但综合而言，企业想要品牌出圈，自建供应链是必然。首先保证上游工厂资源，供给端的品质和实际交易不易出错，降低成本；其次，企业需要具备研发能力，能够掌握产品的高附加值，同时了解市场需求；最后，建设自有物流体系，用交付能力增大粘性。
具体而言，可以建立专门的配送中心，确保区域有货、区域配送、区域库存，在仓配中心设立完备的清洗、加工、检验、冷藏及冷冻设备；同时利用互联网等科技手段，根据需求，通过供应链管理系统对实时库存进行数据分析，决定进货量和生产量，在采购需求信息之间做到高效协同；再通过专业化的物流中心，把菜品及时配送到各个门店，形成一个完整的物流与供应链体系。

综上，本文中提及的企业仅为各自领域中布局预制菜的冰山一角，未来，在连锁餐饮与食品加工领域中还会涌现越来越多的新手玩家，这些企业入局预制菜，或是主营业务，或是抢占市场，或是树立品牌，但想要率先卡位战略制高点，皆需完备的供应链体系。从百花齐放之态中诞生一个真正遍布全国的“超级品牌”，预制菜还有很长的路要走。