央厨理念渐入人心
还记得《泰囧》里,徐朗(徐峥)在收购王宝(王宝强)的葱油饼秘诀时,王宝郑重地说道:“配方就是,必须我亲自做,不能请人、不能速冻,必须得新鲜出炉。”此话一出,徐朗原本已经计划好的加盟、扩大、上市的计划全部落空。
虽然是个笑话,却也在一定程度反映出了当时连锁餐饮的困境,无法通过有效的途径,来保证所有门店的产品一致化(主要在于口感和味道)。当然倒也不是没有参考答案,麦当劳、肯德基等西式连锁,早就能够通过中央厨房来完成对半成品的统一加工和配送,和门店标准化的二次加工方式,来保证产品质量的稳定与可靠。

不过,对于彼时的中式连锁餐饮而言,产品本身加工的标准化还未形成,而且对于中央厨房的概念也理解不深,2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念之后,中央厨房才真正地开始为更多的企业所接受与熟知。中央厨房具备了集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理等特点,和质量稳定、规模化成本低廉及高效研发的优势,中央厨房也因为这些优势,自身的市场规模开始逐步扩大。据统计,2020年中国中央厨房市场规模达145亿元人民币,同比增长5.84%,预计2022年中国中央厨房市场规模有望突破170亿元人民币。
央厨投资的推动力
其中,预制菜行业的高速发展,对于中央厨房市场的推动功不可没。据统计,2021年中国预制菜市场规模为3,459亿元人民币,2022年预制菜市场规模为4,196亿元人民币,同比增长21.3%,至2026年,中国预制菜市场有望形成万亿市场规模。
同时,预制菜市场标准的细分化,例如从最初笼统面向“全体预制菜”发展到面向“菜系预制菜”“肉制品预制菜”“某个预制菜中的一个原料”,也在一定程度上开始让中央厨房呈现出不同的投资主体。
连锁餐饮方面,在解决中餐标准化生产的问题上,中央厨房与连锁品牌可以说是相辅相成,而中央厨房带来的效率提升和成本优势,也让连锁品牌坚定了投资中央厨房的决心。以耳熟能详的老乡鸡为例,其早期就从传统的前店后厨模式中脱离出来,采用国际现代化的中央厨房模式。在中央厨房,老乡鸡的每道菜都有独立的生产菜和专属生产设备,例如土鸡分拣的流水线梅菜扣肉中的梅菜自动调试咸度装备,从而保证了老乡鸡上千家门店都能够达到同一种味道。
而在其2022年5月份的招股书中表示,此次将投资6亿元人民币建设老乡鸡华东总部项目,周期为2年,项目建设内容包括:总部研发、华东总部办公、老乡鸡教育实践基地、互联网维修平台、食品精加工、物流仓储及智能分拣中心等。项目建成达产后可实现年产蔬菜制品8,760吨、肉制品28,206吨、速冻食品11,442吨、粮食加工品11,280吨、调味品44,169吨,从而更好地承载上海及周边未来1,200家老乡鸡门店的产品加工、仓储及配送功能。
连锁餐饮的另一大投资主力在于供应商端,其中以千味央厨、凤祥股份、正大食品等为首的餐饮供应链企业,一方面通过自身的服务能力为连锁餐饮品牌提供了稳定可靠的产品,另一方面则是差异化地推出了自有商品,并形成了优秀的市场品牌口碑。这些企业十分重视对于产能的投资,例如千味央厨除了在新乡打造了生产园区,还计划在芜湖、鹤壁等城市建设中央厨房和物流中心,以服务更多的客户。

卤味食品方面,尽管近年来卤味食品品牌口碑颇有毁誉参半之意,但毕竟数千亿元人民币的市场规模不容小觑。以本刊此前报道的绝味食品为例,绝味食品在中国设立了20多家工厂,并开始逐步引入现代化生产线。其中,绝味食品上线了SAP、SRM、WMS、MES、TMS等各类系统,并为了降低交付周期引入了自动化物流系统。以分拣系统为例,该系统的分拣量峰值达到了4万包/日,分拣速度达到了7,200包/时,而该系统的设计峰值达到了6万包/日,足以匹配绝味食品该工厂未来5年左右的产量需求。同时,绝味食品也表示,未来将会在中国数个重要区域建立大型的物流中心,以服务更多的门店和客户。
市场规模有待提升带动物流需求
尽管从市场规模而言,中央厨房本身规模并不大,不过中央厨房的建设并不一定需要跟随餐饮、零食等行业发展步调,也不需要做到面面俱到,而是可以充分观察消费需求,在促进行业走向专业、细分的同时,进一步扩大规模。而这也将带动物流等配套产业的发展。
最直观的是物流装备行业。随着工业化生产理念进一步的落实,以及对现场的改善,对于生产、存储的连贯性要求将会越来越高,也就对于物料搬运自动化的需求越来越旺盛。由于不同的业态,对于物流系统的选择也不尽相同,输送分拣、AS/RS、托盘四向穿梭车等解决方案都有着各自的“用武之地”。此外,与工厂建设的配套设施,如库门、卸货平台,以及电动叉车等设备也是构成现代冷链设施的必要基础之一。
物流服务也是不小的机会点。一方面,品牌对于门店数量的调控和管理,是建立在可靠保障的物流基础之上,而且不少以“食材新鲜度”作为自身优势的餐饮品牌,更看重物流的时效性。另一方面,在一切皆可零售化的趋势之下,不同销售渠道的交付也将是品牌关注的重点之一,其中的关键不仅在于物流服务的本身,如2C端是采用一件代发,还是采用自营+三方的方式等,还在于是否建立了可靠稳定的数字化管理系统,这是帮助品牌更高效管理渠道库存,收集分析市场需求并反馈至研发部门,调整供应链节奏的关键。