央厨理念渐入人心

还记得《泰囧》里，徐朗（徐峥）在收购王宝（王宝强）的葱油饼秘诀时，王宝郑重地说道：“配方就是，必须我亲自做，不能请人、不能速冻，必须得新鲜出炉。”此话一出，徐朗原本已经计划好的加盟、扩大、上市的计划全部落空。

虽然是个笑话，却也在一定程度反映出了当时连锁餐饮的困境，无法通过有效的途径，来保证所有门店的产品一致化（主要在于口感和味道）。当然倒也不是没有参考答案，麦当劳、肯德基等西式连锁，早就能够通过中央厨房来完成对半成品的统一加工和配送，和门店标准化的二次加工方式，来保证产品质量的稳定与可靠。

 

不过，对于彼时的中式连锁餐饮而言，产品本身加工的标准化还未形成，而且对于中央厨房的概念也理解不深，2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念之后，中央厨房才真正地开始为更多的企业所接受与熟知。中央厨房具备了集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理等特点，和质量稳定、规模化成本低廉及高效研发的优势，中央厨房也因为这些优势，自身的市场规模开始逐步扩大。据统计，2020年中国中央厨房市场规模达145亿元人民币，同比增长5.84%，预计2022年中国中央厨房市场规模有望突破170亿元人民币。

央厨投资的推动力

其中，预制菜行业的高速发展，对于中央厨房市场的推动功不可没。据统计，2021年中国预制菜市场规模为3,459亿元人民币，2022年预制菜市场规模为4,196亿元人民币，同比增长21.3%，至2026年，中国预制菜市场有望形成万亿市场规模。

同时，预制菜市场标准的细分化，例如从最初笼统面向“全体预制菜”发展到面向“菜系预制菜”“肉制品预制菜”“某个预制菜中的一个原料”，也在一定程度上开始让中央厨房呈现出不同的投资主体。

连锁餐饮方面，在解决中餐标准化生产的问题上，中央厨房与连锁品牌可以说是相辅相成，而中央厨房带来的效率提升和成本优势，也让连锁品牌坚定了投资中央厨房的决心。以耳熟能详的老乡鸡为例，其早期就从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化的中央厨房模式。在中央厨房，老乡鸡的每道菜都有独立的生产菜和专属生产设备，例如土鸡分拣的流水线梅菜扣肉中的梅菜自动调试咸度装备，从而保证了老乡鸡上千家门店都能够达到同一种味道。

而在其2022年5月份的招股书中表示，此次将投资6亿元人民币建设老乡鸡华东总部项目，周期为2年，项目建设内容包括：总部研发、华东总部办公、老乡鸡教育实践基地、互联网维修平台、食品精加工、物流仓储及智能分拣中心等。项目建成达产后可实现年产蔬菜制品8,760吨、肉制品28,206吨、速冻食品11,442吨、粮食加工品11,280吨、调味品44,169吨，从而更好地承载上海及周边未来1,200家老乡鸡门店的产品加工、仓储及配送功能。

连锁餐饮的另一大投资主力在于供应商端，其中以千味央厨、凤祥股份、正大食品等为首的餐饮供应链企业，一方面通过自身的服务能力为连锁餐饮品牌提供了稳定可靠的产品，另一方面则是差异化地推出了自有商品，并形成了优秀的市场品牌口碑。这些企业十分重视对于产能的投资，例如千味央厨除了在新乡打造了生产园区，还计划在芜湖、鹤壁等城市建设中央厨房和物流中心，以服务更多的客户。

 

卤味食品方面，尽管近年来卤味食品品牌口碑颇有毁誉参半之意，但毕竟数千亿元人民币的市场规模不容小觑。以本刊此前报道的绝味食品为例，绝味食品在中国设立了20多家工厂，并开始逐步引入现代化生产线。其中，绝味食品上线了SAP、SRM、WMS、MES、TMS等各类系统，并为了降低交付周期引入了自动化物流系统。以分拣系统为例，该系统的分拣量峰值达到了4万包/日，分拣速度达到了7,200包/时，而该系统的设计峰值达到了6万包/日，足以匹配绝味食品该工厂未来5年左右的产量需求。同时，绝味食品也表示，未来将会在中国数个重要区域建立大型的物流中心，以服务更多的门店和客户。

市场规模有待提升带动物流需求

尽管从市场规模而言，中央厨房本身规模并不大，不过中央厨房的建设并不一定需要跟随餐饮、零食等行业发展步调，也不需要做到面面俱到，而是可以充分观察消费需求，在促进行业走向专业、细分的同时，进一步扩大规模。而这也将带动物流等配套产业的发展。

最直观的是物流装备行业。随着工业化生产理念进一步的落实，以及对现场的改善，对于生产、存储的连贯性要求将会越来越高，也就对于物料搬运自动化的需求越来越旺盛。由于不同的业态，对于物流系统的选择也不尽相同，输送分拣、AS/RS、托盘四向穿梭车等解决方案都有着各自的“用武之地”。此外，与工厂建设的配套设施，如库门、卸货平台，以及电动叉车等设备也是构成现代冷链设施的必要基础之一。

物流服务也是不小的机会点。一方面，品牌对于门店数量的调控和管理，是建立在可靠保障的物流基础之上，而且不少以“食材新鲜度”作为自身优势的餐饮品牌，更看重物流的时效性。另一方面，在一切皆可零售化的趋势之下，不同销售渠道的交付也将是品牌关注的重点之一，其中的关键不仅在于物流服务的本身，如2C端是采用一件代发，还是采用自营+三方的方式等，还在于是否建立了可靠稳定的数字化管理系统，这是帮助品牌更高效管理渠道库存，收集分析市场需求并反馈至研发部门，调整供应链节奏的关键。